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2018年12月20日
スタッフブログ

飲食店事業に欠かせない座席数(厨房も♪)

店舗レイアウトを考える目的

飲食店を開業する前に、店舗レイアウトをきちんと考えておく目的は主に3つ!

1.店舗設備を適切に配置し、保健所の営業許可を取得する。
2.お客様と従業員の動線を効率化し、サービス品質を向上させる。
3.設備投資における無駄な費用を抑え、初期投資を抑える。


1.店舗設備を適切に配置し、保健所の営業許可を取得する。
店舗のレイアウト作成の前に、必ずコンセプトや看板メニューの決定など戦略を明確化しておきます。厨房の設計や必要な什器は、どんなメニューをどのように提供するかで大きく変わってくるからです。店舗レイアウト図が完成したら、着工する前に保健所に持参して、営業許可申請の事前相談をします。保健所の担当者が厨房設備などの配置を見て、営業許可を得るために必要な改善点を指摘してくれます。
このとき、よく指摘されるのは、次のような事項です。

・シンクが1槽しかない(自動洗浄設備がなければ2槽以上必要)

・調理場とホールの間に扉(仕切り)がない

・食器棚に戸がついていない

・トイレの手洗い設備に消毒装置がついていない

2.お客様と従業員の動線を効率化し、サービス品質を向上させる。
店内に出入りするすべての人の動線がきちんと考えられている店舗レイアウトは、スタッフが隅々まで目配りしやすく、サービスのスピードと品質を高める効果があります。
例えば、入店したお客様にすぐに気づける配置になっていれば、待たせることなくスムーズに案内ができます。また、スタッフが料理を提供したり食器を下げたりする動きに無駄がなければ、作業効率も接客レベルも良くなることが期待できます。その結果、お客様の満足度が向上し、リピーター獲得や売上アップにつながります。


3.設備投資における無駄な費用を抑え、初期投資を抑える。
スムーズな動線を確保するために、必要な設備だけを揃えましょう。従業員が効率よく動くことができれば、開業後の人件費も抑えることができるでしょう。

レイアウトを考えるときのコツ

優れた店舗レイアウトを考えるときのコツは、2つあります。この両方を意識してみてください。

・お客様を迷わない動線
・従業員に無駄な動きをさせない動線

お客様の動線・流れを考える


店舗レイアウトのなかでも、とくにホールの設計については、入口から客席までお客様を迷わせないことが大切です。入店して着席し、レジで会計をして退店するまでの動線、トイレと席を往復する動線を意識して、スムーズに移動できるレイアウトを考えましょう。 一般的に人が1人通るには約60cmの幅が必要といわれており、通路ですれ違うことを考慮すると、通路幅は100cmほど欲しいところです。 
お客様の動線が悪いと、店内が落ち着かない雰囲気になり、料理や会話を楽しむことができなくなってしまいます。客席と客席の間や通路に十分な幅を取り、動線をできる限り簡単にするなどお客様の流れを配慮することで、お客様にとって居心地のよい空間とすることができます。 
下図を参考にしてください。

従業員動線はできるだけ短く

従業員のサービス動線は、できるだけ短くしましょう。無駄な動きが多いと料理の提供も会計などもスピードが遅くなってお客様が不満に思いますし、回転率と売上にも悪影響が出ます。
また、会計レジや、ドリンクを作るコーナー、製氷機の配置は、厨房とホールの中間あたりにするのがベストです。そうすることで厨房とホールの両方のスタッフが最短距離でたどり着けるので、忙しいときもお客様を待たせなくて済みます。その結果1人のスタッフが色々な業務を担当できるようになり、マルチタスク化が促進されます。これによってスタッフの生産性が高まり、少ない人数で店を回すことが出来るようになります。これが人件費のコストダウンにもつながります。

厨房什器の配置

厨房内のレイアウトは、毎日のルーティンワークが順序正しく効率的に流れるような什器の配置にすれば、無駄がなく、スムーズに事が運びます。

上図は効率よく作業が進められる厨房レイアウトとなっています。動線を意識した作業の流れを説明します。

①勝手口から業者が食材を納品する
②冷蔵冷凍庫や収納棚にストックする
③作業台で調理担当のスタッフが仕込む
④オーダーが入ったら加熱調理する
⑤器に盛り付ける
⑥デシャップから料理を提供する
⑦食後の器を下げて洗浄する
⑧食器を収納する

こうした一連の流れを意識して、什器の配置を決めましょう。よくあるのは、調理した料理をデシャップ(厨房からホールに料理を出す場所)に一度置いたのに、それをまた別の場所に持っていって盛り付けを完成させ、またデシャップに出すというような無駄な動きです。従業員が行ったり来たりしなければならないのは什器の配置が悪いせいです。提供まで時間がかかることで料理が冷めてしまい美味しさが損なわれてしまいますので、事前によく考えましょう。

厨房のレイアウトの注意点

店舗物件を決めるときは、スケルトン物件か、居抜き物件かで迷う方も多いと思います。スケルトン物件のメリットは店舗レイアウトを自由に作れることです。
一方、居抜き物件のメリットは、初期投資を抑えられることが一番でしょう。しかし注意したいのは、「ある物を使い回すから安くて簡単だ」と思い込まないことです。物件を契約した後で、厨房機器の一部を入れ替えることになり、予想外の高額出費が発生することもあります。そのため、物件の契約をする前に、内装業者と厨房機器を納入設置する業者などに立ち会ってもらい、既存設備を全て確認しましょう。 

その際、特に気をつけたいのは次のようなパッと見では分かりにくい部分です。

・給水・排水、給気・排気の配管が古くて取り替えなければならない
・ガスの配管位置が合わないので、変更しなければならない
・ダクトの排気力が弱く、追加設置しなければ煙が充満していまいそう
・エアコンが効かず調理や接客に支障が出そうなので、新調する必要がある

また、違う業態で使われていた居抜き物件の場合は、調理や作業の動線が異なるため、既存の厨房機器のレイアウトを大幅に変更しなければならない可能性もあります。動線は非常に重要なので、できれば過去に繫盛店を手掛けた実績のある業者を見つけ、改修方法や費用について相談しながらすすめましょう。


店舗のレイアウトはどのような手順で考える?

売上アップのための座席レイアウトの基本は、「席数をできる限り増やす」ことです。厨房スペースの割合などによって制限はありますが、だいたい店舗の坪数×1席~1.5席が標準的な目安です。物件の広さ・エリア・客層によって異なりますが、できれば「20人の宴会ができる」、もし可能なら「30人の団体予約が取れる」座席数にできないか検討してください。 エリアによっては、お酒を提供できる店で一組の最大収容人数が20人に満たないことは多いので、20人の予約を受けられる店というだけで競合が減り、お客様に選んでもらえる可能性がグッと上がります。30席のキャパがあればなお良いです。

席数が決まったら、次は、配置換えにも対応できる座席レイアウトを作っていきましょう。コツはシンプルな配置にすることです。2人掛けテーブルを基本にして、4人客にはテーブル2つ、6人客には3つを組み合わせ、席が余らないよう案内することで、席効率を最大化することができます。

団体利用を見込むならば、完全に分断された個室は作らないことをおすすめします。女子会などのお客様のために個室っぽさを演出したいのなら、ロールスクリーンなどの間仕切りを用いるのも1つの方法です。

また、カウンター席が1つも無い店は、おひとり様の足が遠のきます。ターゲット設定にもよりますが、カウンター席もあるほうが無難でしょう。逆に、ラーメン屋のようなカウンター席中心の業態でも、郊外や地方で地域に根ざした経営をしていれば近くの企業が宴会で利用してくれるということもあるので、団体利用も頭に入れておきましょう。

店舗レイアウトの成功例

お客様は「この店は雰囲気が良い・居心地が良い」と感じる飲食店に再び訪れたくなるもの。そういう店は繁盛店になる可能性が高いと言えます。実際に、雰囲気や居心地が良いと評判の店舗に行って、どうしてそう感じるのか理由を探ってみましょう。

おそらく繁盛店では、「お客様目線で雰囲気や居心地の悪さを解消する」努力をしています。お客様がストレスを感じるのは、次のような場合です。「席に案内されるのが遅い」「席が寒い・暑い」「ホールの従業員が少なくオーダーができない」「料理の提供が遅い」「トイレの入口が丸見え」「圧迫感を感じる」「照明が明るすぎる」「BGMや話し声がうるさい」「店内が静かすぎて小声で話す必要がある」などなど。こうしたストレスは店舗レイアウトや動線の改善によって解消できることも多いので、繁盛店はどのような方法や工夫を取り入れているのか、自分の目で確かめてみてください。

なお、繁盛店が従業員動線の効率化をどのように実現しているかノウハウを吸収するには、お客として観察するよりも、そこで働くことが近道です。開業前には同業態の繁盛店で修業を積み、メニュー作りや店舗レイアウト作成に活かしましょう。



レイアウトの工夫でお客様を増やしたそば店

ある立ち食いそば屋では、店の左右両方に大きな出入り口を設けたり、そばを受け取る場所から食後の器を返却する場所までの動線を工夫し、入店するお客様と退店するお客様の動線がぶつからないようにしています。
また、厨房は通常の店よりも通路が狭くコンパクトですが、吊棚などを効率的に利用し、棚の位置も高すぎない場所に設置することで、物を出し入れする際の動きを最小化し、スピードアップをはかっています。さらに、麺を茹でる際に出る湯気を活用してどんぶりを温め、熱々で美味しいそばを提供しています。
狭い空間をうまく使って、動線が混雑しないように気をつけた結果、回転率も良くなり、売上を上げることに成功しました。 

 


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